המבורגר על מצע פירה ברוטב היערן
הכל מבוסס על שמן בטעם בצל כמובן
כמה פשוט כך קל וטעים.
לפירה:
קולפים 6-7 תפוחי אדמה גדולים חותכים לקוביות קטנות ומבשלים עם כפית כרכום עד לריכוך מלא.
(כמובן שאפשר להכין מהקליפות לביבות של שואה )
מורידים 3/4 מכמות המים (לקערה בצד נשתמש בהם לרוטב פטריות המים האלו עשירים בעמילן)
מוסיפים 4 – 5 כפות שמן בטעם בצל ורבע כפית מלח ומועכים לפירה.
אני השתמשתי במוט בלנדר זה ממש מקציף את הפירה למרקם חלק וטעים
אפשר להוסיף מלח לפי הטעם
נקודה חשובה : בישול של כמעט כל הירקות (למעט גזר) מעל 20 דקות כל הויטמינים מתאדים אז בכדי לשמור עליהם חותכים לקוביות קטנות כך שתוך 15 דקות של רתיחה התפוח אדמה רך מאוד .
לרוטב היערן שזה למעשה רוטב פטריות משודרג
בהגה המקצועית
קוצצים 4-5 פטריות שמפיניון ו 4-5 פטריות פורטבלו דק דק
ומאדים בסיר על אש ביחד עם 2 שיני שום טרי כתוש דק דק
רבע כוס יין לבן יבש טוב
מלח, לפי הטעם (שמתי רבע כפית)
פלפל שחור גרוס – רבע כפית
ואגוז מוסקט טחון – שמינית כפית
לאחר אידוי טוב מוסיפים 2 כפות קמח (היחס בין הנוזלים לקמח בכדי שהרוטב יהיה בסמיכות הנכונה הוא 2 כפות גדושות קמח לליטר נוזלים- מי שלא שומר כשרות במקור הרוטב נעשה עם שמנת מתוקה)
ובוחשים עד לקבלת מרקם כמו פירה.
ובכל פעם מוסיפים מצקת של נוזלים (אני השתמשתי במים של התפוחי אדמה אפשר גם רק מים או ציר ירקות או ציר עוף או ציר בקר)
עד שמגיעים לסמכות הרצויה
בדיקת סמיכות של הרוטב
שמים במקפיא ל 10 דקות צלחת מניחים כף רוטב
ומעבירים באמצע על התחתית כף או כפית
הרוטב לא חוזר ונשאר משני הצדדים של הצלחת.
המבורגר
חצי ק"ג בשר בקר טחון רזה (אני טחנתי בקר מספר 6 גם 5 טוב גם 4 או כל חלק אחר רזה ללא גידים ושומן)
מוסיפים 4 כפות שמן בטעם בצל רבע כפית פלפל שחור גרוס ולשים לקבלת מרקם אחיד
יוצרים קציצות בפורמה או ביד וצולים על הגריל או על מחבת עם מעט שמן בטעם בצל
לדרגת בעשיה שאוהבים ( אני אוהב את ההמבורג m-w )
להגשה
מסדרים בצלחת עגולה 3-4 כפות גדושות של פירה ופותחים כמו מנה של חומוס
מוזגים באמצע 3-4 כפות של הרוטב
ומניחים מעל את ההמבורגר
מגישים חם
בתיאבון
